Om matkultur i Fron

TORI VIRIK NØVIK:  Det er jordbruksprodukt frå eigen gard frøningane er fostra opp på, med mjølk, korn (bygg) og poteter (poteten etter tidleg på 1800-talet) som særleg betydningsfulle matvarer. Det var og naudsynt å ha råvarer som kunne lagrast over vinteren. Det er med andre ord ikkje så rart at stabburet har spela ei spesielt viktig rolle på gardane, sidan heile vinterforrådet skulle lagrast her. Stabbura var blant dei mest verdsette bygning på garden, noko som og kjem tydeleg fram i byggeskikken rundt nettopp stabbura. Få hus på gardane var så forseggjorte som huset der maten skulle bevarst heile vinteren.

Gudbrandsdalen, og difor også fronsbygdene, er kjend over heile landet for sin rike matkultur. Vi har tradisjonar for kvardagskost og festmat med røter langt bakover i tid, og nyttar framleis mange av dei gamle rettane. Ettersom utviklinga i samfunnet gjekk framover, fekk gardkjerringer og husfruer fleire råvarer og betre utstyr, noko som heilt klart har vore med på å endre framgangsmåte ved tilstelning, men også samansetninga og innhaldet i maten. Inngifta kvinner frå andre bygder lenger nord og sør, og nokre frå andre dalar og låglandet elles, bidrog med matvanar frå sine bygder, og dette har opp gjennom tidene vore med på å lage tradisjonsmaten som no er rekna for å vere frå bygdene her. Likeeins var det ofte litt ulik framgangsmåte på dei forskjellige gardane, noko som i løpet av tida har smelta meir eller mindre saman til ein framgangsmåte med tida.

I gamle dagar var kvinnene var åleine om ansvaret for matstell og husstell, og husmora på garden hadde difor eit stort nykleknippe i beltet og styrde difor over alle hus. Matforrådet skulle strekke til heile vinteren igjennom, både til folk og fe, og husmora bar såleis eit stort ansvar.

I tillegg til det som kunne skaffast gjennom eit enkelt jordbruk, vart råvarer som var lette å få tak i inaturen også nytta. Her danna lærdom frå generasjonar bakover grunnlag for kva for vekstar som kunne nyttast og ikkje nyttast, og kvar og når ein lettast kunne fange dyr, fugl og fisk.

Matreiskapen dei brukte var kniv og skei. Skeiene var laga av tre eller horn, og etter måltidet vart skeine sleika reine eller tørka på skjorta før ho vart sett i eit ”skeitre”, eller sett inn i ein sprekk i veggen. Alle hadde sine eigne, faste skeier som dei brukte til alle måltider. Det fanst eigne ”skeijønn” til å hole ut skeier med. Fyrst på 1900-talet kom blikkskeier, aluminiumsskeier og stålskeier, medan gaffelen ikkje vart teken i bruk før i 1920-30 åra.

Det var vanleg å ha med seg skei og kniv når ein skulle i gjestebod. Det var som regel slik at mange åt ut av det same fatet; svarva trefat, trøyser og tretallikkar. Graut og supe vart servert i store trefat som fleire åt frå. Medan dei åt måtte dei halde ”skeidrag”, det betydde at alle dei som åt av same fat skulle nedom fatet etter tur. Når dei åt kjøt, flesk, fisk, smør og ost var det vanleg å gjere seg ”beta”. Dei la maten på flatbrød, og la eit nytt flatbrød på toppen.

Dersom ein skal beskrive dagen på ein gjennomsnittsgard i distriktet på slutten av 1800-talet etter måltida, ville følgande vere eit realistisk døme:

Dei starta ofte dagen med arbeid før fyrste måltidet ved seks-tida. Da åt dei ertelefse eller brødskive. Det kunne vere pultost, smør eller myssmør til pålegg, og kaffe eller mjølk til drikke.
Klukka ti var duggurden klar, gjerne med mjølkesupe, sild og poteter. Ny arbeidsaukt før middagen klukka to. Den kunne bestå av supe kokt på salt flesk, kjøtt og poteter. Klukka fire vart det servert ein kaffekopp og ei brødskive med myssmør eller prim (sønning). Dagens siste måltid var non (heitte det ikkje det?) klukka sju med vassgraut og sur mjølk.

Kål frå Fron: 1 kg salt flesk og kjøtt, 250 g heil byggryn, 250 g gule erter, 2 store gulrøtter, 18 skrelte potetar, 6 liter vann, graslauk. Legg kjøtet og flesket i vatn kvelden før. Kok gryna i heile vassmengda i ca. 45 minutt. Ha i erter, kjøt og flesk. La dette koke til kjøtet 0g flesket er kokt, ca. tre timar. Ta opp kjøtet og flesket, skjær opp gulrøttene og ha det i kålsupa (kjøtkrafta), og kok 10 minutt før du har i potetene. Kok til potetane er møre. Når alt er kokt, strø på røyspost eller graslauk etter smak. Skjær opp kjøtet og flesket. Server supe med potetene i. Legg kjøtet og flesket på flatbrød og et som «beta». Ein tradisjonsrik rett frå Fron, som vart ete med flatbrød til. Kål er namnet på kjøttsupa som ikkje inneheld kål i det heile. Mange meiner namnet ”kål” er sett på retten fordi ein her gjorde ”kål på” gamle kjøtrestar.

Byggmjølsvaflar
ca. 300 gr. byggjøl,  ca. 100 gr. kveitemjøl, 1 ts. salt, 1 liter god sur mjølk, og 1/2 ts. natron. La jernet få jamn, men svak varme. Smør det godt med matfeitt eller fleskesvor, ha så mykje røre i jernet at det blir fullt, men ikkje renn utover. Snu jernet, så vaflane vert stekt gulbrune på båe sider.

Husdyrhald

Graut og mjølk, salt kjøtt og flesk og flatbrød var basiskosten på gardane her i bygdene. Enkel mat, med lågt innhald av feitt. Mjølka var alltid skumma, det var lite smør til kvardags, og mjølet var grovt og sammale med høgt fiberinnhald.

Med enkelt husdyrhald greidde gardane skaffe det dei trengde av mjølk, smør, ost, korn og kjøt til hushaldet. Smør var god salsvare så mange selde mesteparten av smøret, slik at det vart i minste laget til heimebruk. Derimot var det mykje ost. Det vart mykje kvitost etter feitostystinga, og det vart ete ein del raudost. Men både smør og ost vart skifta (rasjonert ut av husmora) til kvar enkelt person, noko som tyder på at det ikkje var overflod av ost heller. Av og til laga dei ”blandasmør”, som var ei slags erstating for smøret. Blandasmør vart laga av surkjuke, rømme og somme tider litt smør eller smult. Av mjølk hadde dei fleire slag; søt-, sur- og tettemjølk. Mjølk vart mykje brukt i ”søll” og til vassgrauten. Mange brukte søll av flatbrød og surmjølk til kvardags, gjerne med vassgraut til. Råmjølka vart og nytta, ho vart brukt til å lage ”kalvedans” eller råmjølkspudding. Når dei ysta tok dei ofte blaut kjuke og åt med mjølk og sukker på. Vidare kokte dei gryngraut og mjølkegraut. Gryngrauten var forløparen til dagens risengrynsgraut. I gamle dagar nytta dei byggryn i staden for ris. Dette var før risen var tilgjengeleg her i bygdene. Dei brukte også tettemjølk som vart laga av mjølk og enzymar skilt ut frå planta tettegras som det veks mykje av spesielt i myrlendte områder. Dette var ein måte å syrne mjølka på slik at ho kunne halde seg lenger. Ein kunne sette ny tettemjølk med ein liten klatt ”gamal” tettemjølk, eller ”tette” som dei kalle det. Det hende seg at dei bar på nabogarden for å hente seg ”tette”, spesielt om vinteren.

Kjøt

Kjøtmaten besto av kjøt og flesk, og alle delar av dyret vart godt utnytta ved slakting. Kvar gard måtte ha eit lager av spekemat som skulle vare året rundt, ja helst i fleire år. Dei salta kjøt og flesk i store traug til spekemat.

Kjøtet vart helst kokt, da dette ga både godt kjøt og mettande supe. ”Kål” er ein tradisjonsrik matrett som har røter langt attende i tid. Dei kokte kål av kjøt og flesk, dei tilsette også erter og gryn frå eigen kålhage, samt potet mot slutten av koketida. Ofte måtte karfolka hjelpe til med å hogge opp kjøt- og beinstykka som skulle i kålen. Av og til laga dei kålstappe ved å fløyte av feittet i kålgryta og knuse poteter i. Kål var ein svært vanleg rett her i distriktet, og vart ofte kokt ein gong i veka på gardane. Dette var gjev kost. Somme meiner denne retten har fått namnet sit frå at dei sa dei skulle ”gjere kål” på gamle skankar og andre matrestar.

I slaktetida vart det nytta meir ferskt kjøt enn elles i året. ”Sø” er ein rett som ofte vart kokt av fersktkjøtt på denne tida av året. Dei laga ikkje kotelettar av grisen, men brukte heile ryggen som søkjøt. I søgryta var det poteter og gulrøter og eventuelt andre grønsaker dersom dei hadde tilgang på det. Som krydder brukte dei ofte røyspost (origanum vulgare) som veks vilt her i distriktet. Mange brukte mjølkrummer i søet også.  Etter slaktinga laga dei også hakkakjøt som vart kokt, og morr som dei stappa i pølsetarmane med eit ”pølsehøynn” laga av kuhorn. Morrpølsene vart ofte kokt med i søen, eller speka.

Dei nytta blodet godt i blodmat. Ofte vart blodet drøya ut med litt vatn også. Dei laga blodpølse av tarmane, magesekken vart delt opp og sydd om til pølser. Dei laga også klubb av blod og byggmjøl, medan dei brukte blod og byggryn i blodpølsa. Blodklubb vart forma i store ballar og kokt. Dei steikte også blodpannekaker. Til blodklubb og pølse hadde dei ofte smelta feitt eller duppe. Det kunne vere feittduppe (laga av feitt, jevning og vatn/mjølk), eller mysusmørduppe (laga av raudost, jevning og mjølk).  Steikt mat var lite brukt fra gamalt av, dette truleg fordi mange meinte dei utnytta maten mindre ved å steike. Steiking vart ikkje vanleg før vedkomfyren kom.

Rundt hundreårsskiftet kom kjøtkverna til distriktet vårt. Kjøtet vart malt, og folk tok til å lage kjøtkaker.

Av grisehovudet, griselabbane, bukflesket og griseøyro laga dei sylte. Sylta vart kokt og lagt i saltlake til ho vart retteleg salt. Dei sylta ofte eit halvt grisehovud for seg sjølv, det vart ofte lagt i eit lite traug og sett heilt på bordet. Alle fekk da dele av kvar sin bit. Sylte på lefse var middagsmat. I sylta gjekk grislabbane og øyra som det er mesrt brusk i, men med langvarig  koking vart også dette mørt nok. Det gjalt å utnytte all maten. Levra er det einaste dei ikkje brukte til noko i gamle dagar. Fyrst då dei lærde å laga leverkaker vart levra gjev mat.

Mjøl, eller gron som mange sa, vart nytta til graut, supe, gryn og etter kvart ulike slag brød. I gamle dagar var det berre bygg som vart dyrka i bygdene her, og dette var difor det einaste mjølet dei hadde tilgang på.

Vassgraut var den mest vanlege grauten. Den vart laga av byggmjøl, litt salt og vatn. Når vatnet kokte vart mjølet tømt i og ”turua” måtte brukast flittig for å unngå klumpar i grauten. ”Turua» vart rulla i full fart mellom hendene. Vørkjet for turua var som regel ein ung grantopp som vart flekt for bark og den nederste kretsen av kvist danna tindane i turua. Sidan vart grauten ausa opp i store bollar. Fleire åt uttur same bolle heilt til dei møttes på midten, og bollen var tømt. Det var vanleg å eta vassgraut med skei som dei så dyppa i mjølk. Vassgrauten vart brukt gjerne to og tre gonger om dagen, nokre gonger oppattvarma og kanskje med ein mjølkeskvett i for variasjonens si skuld.

Blant dei fattigaste vart denne einsidige kosten eit helseproblem. Byggmjølet med sitt høge fiberinnhald er svært tungt fordøyeleg, og med fleire slike måltid kvar dag, kunne det bli i meste laget for magen. I tillegg til at dei i periodar hadde lite anna mat, vart det einsidig kosthald, og mange fekk mangel på viktige næringsstoff. Einsidig kost med mykje graut basert på byggmjøl førde ofte til at folk vart sjuke, og klaga over ”vindfrands”. Gamalt og harskt flesk kunne og føre til mageproblem. Det vart tradisjonar for å lagre spekeflesket i mange år på gardane, og dette flesket førde ofte til magevondt og sure oppstøyt. Dette veit vi frå distriktslegane sine innberetningar til styresmaktene. Det fyrste helsevesenet i Gudbrandsdalen vart etablert i 1830-åra.

Folk var innprenta med at all mat skulle utnyttast til det siste, difor var det vanleg å skrape grautgryta. Dei brukte å tømme litt mjølk i gryta, og sidan skrapte dei ut kvar minste grautrest. Om sommaren var det vanleg å eta grauten kald med mjølk til, dette kalla dei ”kaldgraut”. Somme tider brukte dei øl i staden for mjøk i grauten, dette kalla dei ølost.

Dei hadde og finare typar graut, som rømmegraut, mjølkegraut, gryngraut og soinggraut. Alle saman hadde byggmjøl som basisråvare. Rømmegraut og soingsgraut var gjestebodskost. Da risengryna kom vart denne grauten brukt som  middagsmat. Ettersom kveitemjølet vart meir vanleg, kom grautvarianten med kveitemjøl og mjølk som vart kalla fløyelsgraut, snargraut eller smørgraut. Denne grauten vart i byrjinga mest brukt som syndagsduggurd, og på helgedagane var det vanleg å legge smørauge midt i grauten. Frå gamalt vart kornet malt på bekkekvern som ikkje tok vekk den lange såa på kornet. Når ein skulle lage finare graut var det naudsynt å renske ut dette. Etter at kornet vart male på mølla, meinte mange at til og med vassgrauten vart gild mat.

Mykje korn gjekk til brødbaksten. Heilt fram til andre verdskrig var det i all hovudsak flatbrød som var basisbrødet i alle heimar i Fronsbygdin. Det gjekk med store mengder flatbrød på alle gardar, og brødet vart brukt til dei fleste måltider kvar dag heile året. Dei sette av fleire heile dagar kvar vår og haust til brødbaking. Alle kvinner kunne bake flatbrød, og dette var ein stor og viktig del av arbeidet deira. Likevel var det faste bakstekjerringar på alle gardar. Dette var gjerne husmannskjerringer eller eldre einslege kvinner. Desse sat ved bakstefjøla heile dagen. Dei måtte syta for at takka støtt var varm, dei forlot difor sjeldan eldhuset i løpet av den lange arbeidsdagen. Dei var heller ikkje inne og åt, men fekk maten inn til seg, slik at dei heile tida kunne passe varmen i takka. Bakstveden skulle vere hoggen spesielt til dette bruk; turr og i små betar slik at kjerringene kunne fordele varmen riktig inni takka og raskt oppnå auka effekt der det var naudsynt.

Det var sagt at ei god bakstekjerring skulle bake 100 leivar i løpet av ein dag. Bakstfjøla var eit firkanta bord med lister rundt slik at mjølet ikkje skulle dette ned. I eine hjørna var det ei lita opning slik at dei kunne sope restane i ein kopp etter at dei var ferdige for dagen. Til å sope mjølet brukte dei ein harelabb eller ein fugkleveng. Elles brukte bakstekjerringene blikt, fløyg, trinse og kjevle. Fyrst var kjevlet slett, men med tida fekk det riller. Fyrst kjevla dei med eit kjevle med grove riller, og til slutt med eit som hadde finare riller.Fløygen var ein lang, tunn trereiskap som dei nytta til å ta leiven opp frå bordet med for så å legge han på takka. Leivaen vart da rulla på fløygen. Blikten var ein stuttare, og litt breiare trereiskap med breitt tunt blad. Denne vart brukt ubnder utkjevlinga til å lyfte leiven opp og få mjøl og luft under, og leiven vart svinga trundt på bakstfjøla med blikten. Trinsa vart brukt til slutt for å stikke små hol i leiven for lufting under steikinga. Denne trinsa hadde jernstiftar. Dei hadde og ei anna trinse med riller i. Denne vart brukt til å jemne ut leiven med.

Mjølet i knoa (deigen) var byggmjøl, og etterkvart litt rug. Dei brukte byggmjøl som breiemjøl på bakstefjøla.  Dei stabla leivane bretta som halvmånar, eller bretta enda ein gong til firkantar. På toppen la dei noko tungt til press. Dei laga tynt brød som ”finbrød”, og litt tjukkare brød til kvardags. Flatbrødet vart lagra i stablar på stabbura.

Etter at poteten kom vart det brukt mindre mjøl i brødet, og smaken vart betre. No vart det og vanleg å bake lefse, særleg om vinteren. På grunn av at lefsa ikkje held seg så godt bakte dei lefse i mindre porsjonar enn flatbrød. Dei bakte lefse til jul og påske, og til niste når dei skulle spesielle ting; marknadslefse og lynningslefse. Dei bakte også potetlompe, eller ”lire” som det vart kalla før. Etter at det var vanleg vart dette fast skuleniste for mange ungar. Før det brukte dei å ha med seg kaldgraut og surmjølk, eller flatbrødsøll. Til og begynne med vart den kokte poteten stampa med ein støtar, så fann dei opp ei kvern som kunne male poteten, eller ”jordeplene” som dei kalla det.

Frå slutten av 1800-talet vart det vanleg å få tak i brød (kaku) på butikken. Det vart da etablert bakeri i bygdene også. I mellomkrigstida vart det vanleg å få kjøpt gjær i butikkane. Før den tid vart brøda heva med surdeig, som vart teke av brøddeigen kvar gong og lagt i ein eigen kopp (estkoppen). Denne tørka ofte heilt inn til neste gong dei skulle bake brød, og da måtte dei bløyte den opp før brøddeigen vart sett. Dei heva deigen gjerne over natta, og støtt to gonger før brøda vart bakt ut til steiking. Likevel vart det ofte rårand i brøda. Dei laga lite brød før dei mura bakaromnar på gardane. Flatbrød var difor kvardagsbrødet heilt fram til slutten av 1800-talet.

I år med små avlingar strekte ikkje støtt maten til. Dei måtte da drøye brøda med mose, bark og halm. Bårken frå furu vart nytta her i området, andre plassar med meir alm var dette beste bårken til bakst. Dei flekte trea for bork, og skrapte av det innerste laget; det var dette som vart brukt i deigen. Vidare vart bårken lagt i lut, før det vart tørka og male. Dette vart blanda med mjølet som har bindingsstoff. Av dette kom namnet ”bårkebrød”.Dei brukte også elgmose (også kalla matmose) til å drøye mjølet med, og nokre plassar også halmen frå kornet. Også den måtte lutast og tørkast før den vart mole og blanda med mjøl.

Fisk

I motsetnad til mattradisjonane langs kysten, har fersk fisk aldri vore noko viktig matkjelde i våre bygder. Dette rett og slett fordi dei ikkje hadde tilgang på fisk anna enn frå ferskvatn. Ferskvatna låg ofte langt frå bygdene, og var ikkje moglege å fiske i om vinteren. Slik har folk i innlandet greidd seg utan den store tilgangen på næringsrik mat folk ved kysten har hatt tilgang på rett utanfor stovedøra heile året igjennom. I sommarhalvåret vart det likevel nytta ein del ferskfisk her også, fiska i elver og fjellvatn. Ferskfisken kokte dei med supe til for å utnytta den gode krafta. Dei laga og rakfisk, og salta ned fisk og røykte og tørka den for å ha bevare fisken lenger. Fersk fjellfisk med rømmegraut på flatbrød var festmat. Dei fiska aure, røye, sik og låkå. Dei brukte og ein del turrfisk. Den vart og bløytt opp og lagt i lut til lutfisk. Sild fekk dei som bytevare frå Trondheim og andre handelsplassar. Den var rimeleg, og vart sett på som fattigmannskost. Dei åt sild til potet, og duppa gjerne poteten i sildelåkå som silda vart konservert i. Etter at jernbanen kom på slutten av 1800-talet kunne folk kjøpe sild i tynner på butikkane.

Bær

Bær vart mest nytta i bærtida. Dei hadde liten moglegheit til å konservere bæra før sukkeret vart meir vanleg på slutten av 1800-talet. Berre tyttebær og til dels moltebær kunne halde seg utover vinteren når det var lagt ned i vatn. Det var difor ikkje vanleg med sylting før sukkeret kom. Da vart det også vanleg å skaffe seg bærbuskar heime. Inntil da vart skogsbæra nytta i søll og med mjølk på berre i bærtida, som ofte baud på rikeleg med bær av fleire slag i skogen og på fjellet. Med større tilgang på sukker og teknikk for hermetisering vart bærhausten ei ny travel tid for kvinnfolka. Etter at sukkeret vart meir vanleg, kom også dessertar av ulike slag, som saftgraut med fløyte til og søtsuppe.

Grønsaker

Frå gamalt vart det nytta lite grønsaker. Nepa var sannsynlegvis den grønsaken som vart nytta fyrst her i distriktet. Gulrot dyrka dei og tidleg. Desse grønsakene vart nytta i kål og sø, kokte i nepesupe og ete rå. Dei kokte også ”eppelsupe” av poteter. Etterkvart dyrka dei og lauk og grauslauk, som vart nytta i dei ulike supene. I mellomkrigstida vart det meir vanleg å dyrke grønsaker her i distriktet. Dette hadde sannsynlegvis med tilgangen på frø å gjere, samt at dei fekk meir kontakt sørover der dette var meir vanleg. Frå 1950 vart det vanleg med sal av grønsaker og frukt i butikkane.

Fest

Det var stor skilnad på kvardagsmaten og maten til helg og høgtid. Forventningane før jul og andre høgtider var store både hos barn og vaksne. Det var god skikk å la kakefata bugne ved høgtider og når det skulle feirast gjestebod. Skikken med mange og fulle kakefat som symbol på høgtid, har helde seg heit fram til vår tid.

Jernkakene høyrer med blant dei eldste kakeslaga både her og elles i Noreg. Det finst kakejern som er så gamle at dei har runeinnskrifter. Sjølv vaffelkakene med sitt typisk tyske navn, er faktisk eit gamalt kakeslag frå Noreg, som også vart nytta mykje i våre bygder. Det vaffeljernet vi brukar i dag er riktignok av nyare opprinnelse; før vart vaffeljerna laga firkanta med rom for ein eller to store kaker. Kvardagsvaflene vart laga med byggmjøl. Men skulle dei lagast til gjestebod, måtte det rømme og fint mjøl i røra. Det vart og laga vaflar som skulle halde seg lenger. Dei var harde, og det vart ikkje nytta hevingsmiddel eller egg i desse vaflane.
Vanlege byggmjølsvaflar vart laga av byggmjøl, sur mjølk og litt salt. Til finare vaflar blanda dei søt mjølk og sur fløte, rørte i kveitemjøl og byggmjøl til røra vart passe stiv. Litt sukker spanderte dei og i desse vaflane dersom dei hadde rå med det. Etter steiking vart desse vaflane mjuke og tjukke.
Dei laga og fløytevaflar. Desse vart laga av piska fløyte (sur eller søt) og litt salt. Etter at dei var steikt, vart dei lagt utover slik at dei vart sprøe.

Kjelder:

Årbok for Gudbrandsdalen 1999. Dølaringen og Gudbrandsdal Historielag.

Arnfinn Engen: Kosthald og helse i Gudbrandsdalen på 1800-talet, s 178-182.

Årbok for Gudbrandsdalen 1984, Dølaringen og Gudbrandsdal Historielag.

1.1.  Anton Tagestad: Peder Nielsen: Minneblader s. 137 – 148.

1.2.  Sigurd Stokstad: Såmårlego, s. 176 – 184

Frå det gamle arbeidslivet, Einar Hovdhaugen, Ringebu Historielag 1993, Matstell s. 117 – s. 144

Matretter fra gard og grend, Bondebladet og Landbruksforlaget 1982.

Hemgrenda 1998. Helg og høgtid av Einar Hovdhaugen, s. 8 – 17.

Mat frå gard og grend, Lesja Bygdekvinnelag 1995, utgjeve på Snøhetta forlag, 180 sider

En smak av Gudbrandsdalen, Regionrådet for Nord-Gudbrandsdal/Snøhetta forlag as 2001, 88 sider. Nytt opplag 2003 (til sals i lokale bokhandlar frå oktober 2003).

(Samt ein del eigen kunnskap via prat med eldre folk og frå forelesningar og praktisk arbeid ved studium i matkultur.)